コーヒー豆を自家焙煎！美味しいコーヒーの入れ方とは！？

2015/02/04 2015/02/09

美味しいコーヒーが飲みたい！手軽に自家焙煎コーヒーを飲もう！

今回はコーヒーの入れ方をテーマに、その入れ方をご紹介したいと思います。

入れ方といっても、ただ市販されている焙煎済みのコーヒー豆を使うわけではありません。

本当にコーヒーが好きなら自宅で自家焙煎することを私はお勧めしています。

市販された焙煎済みの挽き売りコーヒー粉は手軽にコーヒーをいただく上で無くてはならない商品ではありますが、日本人の味覚に合わせた焙煎仕上げのため、本来のコーヒー豆の風味を理解することが難しいものとなっています。

コーヒーを毎日欠かさず飲んでいる方にはぜひ一度は自分でコーヒー豆を生豆から焙煎して、挽いて、ドリップして飲んでいただき、コーヒー豆本来の味を知っていただきたいと思っています。

しかし、自分で焙煎するとなると、「難しそうな上に必要な器具も数多く必要になるのでは？」とお思いの方も多いかと思いますが、必要な器具は多くありませんし、その価格も決して高価ではありません。

では、簡単に手軽に自家焙煎コーヒーを入れる方法をご説明したいと思います。

自家焙煎するのに必要な器具と材料は？

布（綿）抽出方式＆ホーロク手焙煎例

コーヒードリップポッド
ネル
手動コーヒーミル
焙烙（ホーロク）
お好みのコーヒー豆（生豆＝グリーン）

以上5つが必要となります。

コーヒーを入れるには幾つかの方法があります。

その中でも今回は最高のコーヒーを入れるにふさわしい「ネルドリップ方式」での方法をご紹介したいと思います。

また、焙煎は業務用の大掛かりな焙煎ロースター機を使用するのではなく、焙烙（ホーロク＝網かご）を使用します。

おそらく各器具とも数千円程度で購入できるのではないかと思います。

東京都内にお住まいの方なら新宿区新宿3丁目にある”ヤマモトコーヒー店”にて全てが揃いますし、私も全てこちらで器具と生豆を購入しています。

材料が揃ったら、コーヒー豆焙煎準備

ホーロクにコーヒー生豆を入れます。

注意点としては「入れ過ぎないこと」です。

ホーロク底面にコーヒー生豆を敷き詰める感じよりちょっと多いくらいがベストです。

ホーロクいっぱいに入れてしまうと焙煎ムラが出来てしまいます。

また、購入するコーヒー生豆は単一種のストレート豆のみにして下さい。

コロンビアスプレモならその種だけ、ブラジルサントスならその種だけといった感じにです。

コーヒー豆は品種により大きさが違うため、焙煎ムラが出来てしまうからです。

ブレンドしたい方は焙煎した後に混ぜ合わせてブレンドすることをお勧めします。

ちなみに私はブラジルサントスNo.２とコロンビアスプレモの50対50のブレンドが好きです。

最初は世界最高のコーヒー豆と言われている「コロンビアスプレモ」からスタートしてみるとよいでしょう。

いざ！コーヒー豆自家焙煎開始！

最初に申し上げておきますが、ホーロクによる手焙煎は焙煎機ロースターなどと比べると、毎回技術による差が毎回出てしまいます。

つまりは安定させることが難しいのです。

そのため数回の焙煎ではそのコツを掴めないかもしれませんが、それこそがこの手焙煎の奥深さであり面白さですので、諦めずに自分が理想とするコーヒーが出来るまで挑戦していただきたいと思います。

焙煎開始

コーヒー豆の薄皮を取る

ガスコンロの火力を中火にして、コーヒー生豆の入ったホーロクを真上に持ってきて、絶え間なく円を描くように揺すり続けます。火からの距離は炎先端から10cm前後で約20秒程すると火の粉と煙が出てきますので、すぐさま火から外してホーロクの蓋を外し、強く息を吹きかけて剥がれた薄皮を吹き飛ばします。この作業は薄皮の焦げた匂いがコーヒー豆に移ってしまうのを防ぐためであり、予め吹き飛ばしてしまいます。

コーヒー豆を弾かせる

再度コンロの火にかけます。火からの距離は炎先端から5cm～10cmで円を描くように揺らし続けると、20秒～30秒程でコーヒー豆が「パチッ、パチッ」と弾け始めます。絶え間なく弾け始めたらすぐさま火からの距離を炎先端から30cm～40cmまで離して下さい。離し過ぎて弾けなくなってもいけません。あくまで弾け続ける限界の遠い距離にまで離します。これをコーヒー豆が大きく弾かなくなるまで続けます。

二度コーヒー豆を弾かせる

一度目の大きく豆が弾く状態が終わったら、炎先端から10cm程の距離まで近づけます。しばらくすると今度は小さな音で「パチッ、パチィ、パチッ」と一度目の音と比べて小さな音で弾き始めます。二度目の弾きが始まったら炎先端からの距離を20cm～30cm程まで遠ざけて、弾け切らせます。コーヒー豆の色艶を見ながら遠火でじっくりと弾け切らすことが不要な酸味を飛ばすポイントです。

焙煎具合を色と艶で判断する

弾ける間隔が長くなり、弾けきったと思えたらコーヒー豆の色と艶を目視します。この段階で黒くなって艶があり過ぎたり、又は色が薄すぎて全く艶が無い状態ではいけません。目指すはミディアム・ローストですので、茶褐色でほんのり薄く艶がある状態を目指しましょう。

焙煎したコーヒー豆を冷ます

焙煎したコーヒー豆をホーロクの上からうちわなどで煽って熱を取れば自家焙煎コーヒー豆の完成です！

写真の色艶を見ていただければ分かると思いますが、この回、ちょっとローストし過ぎてしまいました。(^_^;)

この色艶よりもう少しテカリがなく薄い茶色の状態がミディアム・ローストだと思って下さい。

焙煎に関する豆知識

コーヒー豆をミルで挽いてネルドリップする前に、焙煎に関しての知識をQ&A形式にて記載しておきたいと思います。

Q・１　良質なコーヒーってどんな味のことを言うの？

A・１　コーヒーの良し悪しはその酸味の質で決まります。なぜならば、元々コーヒー生豆に苦味成分は無いからに他なりません。苦味は焙煎により作られ出来たものなのです。その苦味で味が決まるというならば、コーヒー生豆の質など、全く関係が無くなってしまいます。そして美味しいコーヒーはこのように表現されることも知っておくと良いかも知れません。それは「若々しい青年のような香り」です！？コーヒー豆は果実であり、その果実の風味を楽しむ飲み物なのです。

Q・２　焙煎でコーヒー豆を弾かせるのは何故なの？

A・２　コーヒー生豆は良質な酸味を持っているかどうかで良し悪しが判断されます。しかしながら、生豆には多くの酸味が含まれているため、しっかりと酸味を飛ばさなければ良質な焙煎コーヒー豆にはならないのです。如何に酸味を上手く飛ばすことが出来るかということがコーヒーの焙煎技術なのです。コーヒー豆を焙煎により弾かせることで酸味は飛んでいきます。矛盾しているとは思いますが、良質な酸味を持ったコーヒー生豆の酸味をしっかり飛ばして、僅かながらの良質な酸味を味わうということなのです。

Q・３　なぜミディアム・ローストを勧めるの？

A・３　ミディアム・ローストが最もコーヒー豆本来の味を味わえるローストだからです。最も深い焙煎であるイタリアン・ローストならもっと簡単に酸味を抜くことが出来ますが、生豆本来の味はもうどこにもないと言って良いでしょう。個人の嗜好の問題でもありますが、コーヒーをより深く知りたければやはりミディアム・ローストでコーヒー豆本来の味を知っていただくことをお勧めします。

Q・４　酸っぱいコーヒーは嫌いなんだけど・・・。

A・４　日本人は元々酸味を苦手としてるのかも知れません。それはコーヒーだけに限らず料理に関しても同様のようです。海外では基本的な味付けにビネガーやレモンを使ったメイン料理が多数存在しますが、日本ではお酢の味のメイン料理が少ないことからも分かります。コーヒーが日本に伝えられた当時にその酸っぱい飲み物が受け入れられなくて日本人に合った味に変えられたとも聞いたことがありますが、真偽は不明です。しかし良質な酸味を理解するとその酸っぱさも受け入れられるようになるということもあります。ただ、あからさまに酸っぱいコーヒーは焙煎の失敗と言ってよいでしょう。しっかりと弾かせて酸味を飛ばすことを目指しましょう。

Q・５　ミディアム・ローストではどうしても酸味が抜けないんだけど・・・

A・５　はい、その通り、難しいですね。(^_^;)私も何回も何回も失敗しています。(^_^;)しかし今回ご紹介した手焙煎方法はより短い時間（浅いロースト）でより豆を弾かせることを目的として考えだした手法ですので、そのやり方の中であなたの感覚を身に付けていただければと思います。私も当初（２５年以上前）その加減が分からずに何冊も焙煎技術の専門書を読みあさりましたが、業務用焙煎ロースターに関するものしか記載がなく、ホーロク手焙煎の技術はほとんど私自身で身に付けました。

Q・６　遠火でじっくりと焙煎しては駄目なの？

A・６　最初から最後まで遠火でじっくりと焙煎しても、しっかりと豆を弾かせることは出来ません。弾かせるには一定以上の熱量が必要なのです。このことが多くの焙煎技術専門書にも記載されていなかったため、私も当初悩みましたが、豆を弾かせるのに必要な熱を一気に与えてしまえば、後は少ない熱でも豆を弾き続けさせることが出来ます。これが手網ロースターによる手焙煎の唯一のポイントと言って過言ではありません。

Q・７　コーヒー豆はどの品種がいいの？

A・７　コーヒー豆には様々な品種があります。大きくは「アラビカ種」と「ロブスタ種」の２種類に分けることが出来、アラビカ種はレギュラーコーヒーとして喫茶店や自宅でドリップするためのコーヒー豆として使用されます。ロブスタ種は安価で風味も劣るためインスタントコーヒーや缶コーヒーなどに利用されます。自家焙煎で入れるコーヒーでは勿論アラビカ種を使用するのですが、その中でも「コロンビア」や「ブラジル」など、産地による分類がされています。ではどの品種を選べば良いのかという質問ですが、味に関しては焙煎による影響が大きい為、コーヒー初心者の方には豆による味の違いは分からないのではないかと思います。同じ焙煎機で同じ焙煎方法により焙煎した多種のコーヒー豆の味ならその微妙な違いが分かるかも知れませんが、焙煎所や焙煎機や焙煎時間、焙煎方法などの違いにより、同じコーヒー豆でも全く違う味になります。要は焙煎如何でどんな味のコーヒー豆にも成り得るということです。コーヒー豆の良し悪しは「生産管理」で決まると言われております。しっかりと不良豆を選別していたり、スクリーン（粒の大きさ）を揃えていたりするなど、管理が行き届いている豆はどの品種（産地）の豆であっても良質なコーヒーをいただくことが出来ます。まずは価格もこなれている「ブラジル」や「コロンビア」等のコーヒー豆から始めて、徐々に他種の豆にチャレンジするのが良いと考えます。

Q・８　コーヒー生豆の賞味期限は？

コーヒー生豆の賞味期限、保存できる期間は、保存状態が良ければ永年に渡り保存することが可能です。コーヒー生豆は「ファーストクロップ」と「オールドクロップ」に分けられます。ファーストクロップはコーヒー生豆が生産されたばかりのもので、水分を多く含み酸味も多く含まれています。オールドクロップは２年、３年と麻袋などに入れて風通しの良い日陰で管理された水分含有量が少なく、酸味も少ない生豆です。オールドクロップは管理に時間と経費が掛かりますのでファーストクロップよりも高価になるようです。私も自宅で5年程保存した生豆がありますが、十分に飲めるコーヒーをいただくことができます。しかしながら、コーヒーの良質な酸味を楽しむということに於いて、ファーストクロップの味には程遠く、「若々しい青年の香り」ではなく「どこか古ぼけた味わい」のコーヒーとなってしまいます。コーヒー初心者の方には酸味が少ないことからオールドクロップの方が美味しいと感じる方も多いのかも知れませんが、ぜひファーストクロップのコーヒー生豆で「果実の風味を感じるコーヒー」を味わっていただきたいと思います。

手動ミルでコーヒー豆を挽く

続いて焙煎したコーヒー豆をミルを使って挽き粉の状態にします。

私は手動式のミルを永年使用しています。

電動ミルは高速回転のため熱を発生してコーヒー豆の風味が損なわれると言われていますが、私は使ったことがありませんので、その真偽は不明です。

ミキサーでコーヒー豆を挽けるものもあるようですが、出来ればコーヒー豆専用のミルを用意しましょう。

上手くコーヒー豆を弾かせることが出来たかは、このミルのハンドルを回した感覚で分かります。

よく弾かせた豆なら、軽い力でスムースにハンドルが回ります。

よく弾かせることが出来なかった豆なら、途中途中でハンドルが引っかかり、スムースに豆を挽くことが出来ません。

そんな状態を確かめるためにも、手動式コーヒーミルの使用をお勧めします。

手動式ミルはハンドル上部で挽きの細かさを調節することが出来ます。

私は粗挽きが好みですので上記写真のような感じの仕上がりとなります。

最近は、もう少し細かくしてコクを出したほうが良いようにも感じていますが、これも何度か試して好みの挽き状態に設定して下さい。

ネルドリップ方式でコーヒーを入れる

ネルとドリップポッドを用意します。

そして、やかんにお湯を沸かしておきます。

コーヒー豆粉を入れる前にネルとドリップポッドは予め熱湯で温めておきます。

少々熱いですが、ネルは捻るようにして水を絞り切りっておきましょう。

そしてコーヒー豆粉をネルに投入します。

ネルにコーヒー豆粉を入れるときの注意点は、サッといれてサッと横に動かし表面を平にします。

決してスプーンなどで粉を押し付けて平にしてはいけません。

濁ったコーヒーになってしまいます。

そしてお湯をコーヒー豆粉の上から出来る限り細く、中心から円を描くように注いでいきます。

ひと通り粉が湿ったら、一旦ストップして10秒ほど蒸らします。

上手く焙煎されたコーヒー豆なら、驚くほど粉が膨らみます。

市販されているコーヒー豆では絶対に体感できないほど膨らむのです！

蒸らし終えたらすぐさま同じように中心から円を描くように出来る限り細くお湯を注いでいきます。

よく言われているのが、お湯が下に落ちきる前に次を注がなければならないということ。最後まで落としきってしまうと雑味が入ってコーヒーが不味くなると言われており、私もその通りにしていますが、蒸らす段階での一回目注入は最後まで落としきっていますので、これに関しては私も何とも言えません。

私の場合は1回に付きコーヒー2～3杯分ですので、その量に達したらお湯の注入は終了です。

自家焙煎コーヒーを作った感想と反省のまとめ

今回私も久しぶりのコーヒー自家焙煎抽出でしたので、本当に満足いく出来とは程遠い仕上がりではありましたが、久しぶりにコーヒーチェーン店では味わえないコーヒーをいただくことが出来ました。

ミディアム・ローストよりちょっと深く焙煎したこともあって酸味は上手く飛んでいましたが、風味が悪い仕上がりでした。

生豆が古いものしか残っていなく、保存状態も悪かったことが大きな要因だと思いますが、焙煎も普段から行っていないとすぐに手元が狂ってしまいます。

焙煎すると言っても短時間で終えることができますので、これからまた頻繁に自家焙煎コーヒーを自宅で作って飲みたいと思います。

挽いた直後に入れたコーヒーは飲んだことはあっても、焙煎直後のコーヒーを飲んだことがある方は、数少ないのではないでしょうか？

おそらくそれは未体験の味。

これを普段から飲食店で飲むコーヒーの味に近づけたかったら、焙煎したコーヒー豆を缶ケースに入れて冷凍庫で数日寝かせると、あら不思議！面白いことに、普段慣れ親しんだ香りと味になるのです！？

私たちが知っているコーヒーの味は、実は古いコーヒー豆の味だったということ思い知らされるかも知れませんよ！？

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この記事を書いた人

テイキチTakeAwayKitchenブログ管理運営

TakeAwayKitchenブログ管理運営・執筆者。
テイクアウト料理のメニューを考えて、作って、食べるのが趣味の、自称テイクアウト料理推進委員会代表。
テイクアウトに関わらず、飲食店で人気のある店や話題性のある店には必ず足を運びます。
繁盛している飲食店とそうでない飲食店の、傾向と対策を考えることも大好きな、立ち飲み酒場好きアラフィフ男です。(^_^;)